Dry Sherry
Lo Sherry (in spagnolo: Jerez) è un tipo di vino liquoroso della Spagna, la cui zona di produzione, in origine, era costituita da dintorni della città di Jerez de la Frontera (Andalusia).
Deve il suo nome all'antica città fenicia di Xerò, ribattezzata nei secoli con vari nomi:
Ceret dagli antichi romani
Sherish dagli arabi
Jerez dagli spagnoli
Sherry dagli inglesi
Херес (traslitterato in cheres o kheres) dai russi
È un vino liquoroso prodotto a partire da uve di tipo palomino (90% della produzione), Pedro Ximénez (abbreviato PX) e moscatel. Differisce dagli altri vini per il processo di lavorazione. Un tempo dopo la vendemmia l'uva veniva sottoposta a un appassimento su stuoie, mentre oggi si preferisce effettuare una vendemmia tardiva. La palomino è l'uva di gran lunga più usata. Grazie ai caldi venti del sud e allo strato protettivo di pruina presente sulla sua buccia, essa permette la formazione di colonie di lieviti indigeni, detti levaduras de flor, responsabili della formazione del cappello protettivo durante la fermentazione.
Dopo la raccolta avviene l'ammostamento, quindi si procede con una fermentazione rapida (8 giorni circa), subito seguita da una fermentazione malolattica (degradazione dell'acido malico in acido lattico, il quale ha un pH meno acido, con contemporanea produzione di anidride carbonica). A questo punto si procede con una "mutizzazione", cioè l'aggiunta di un distillato di vino a 78%, il quale blocca tutte le fermentazioni in atto, grazie all'azione antisettica e conservante. (Fino: 15-16% di alcol; Oloroso: 17-18% di alcol).
Durante la fermentazione malolattica si forma uno strato di lieviti esausti in superficie chiamato flor (5–7 cm per il Fino e 2–4 cm per l'Oloroso). A questo punto il capataz (mastro cantiniere) seleziona il tipo di sherry in base allo spessore del flor e si procede all'invecchiamento. Gli sherry di tipo oloroso, avendo una gradazione alcolica oltre il 17%, subiscono un invecchiamento anche di tipo ossidativo, in quanto l'alto tasso alcolico fa sì che il flor si spacchi, portando il vino a contatto con l'ossigeno, il che produce alterazioni nel colore e nei profumi.
Vermouth Rosso
Vino liquoriso fortificato e aromatizzato da erbe radici, spezie
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